Die Mittelalterliche Backstube: Sauerteig Handbuch

Band III · Die Mittelalterliche Backstube: Sauerteig-Handbuch — 29,00 €

Das vollständige Handbuch zum lebendigen Motor hinter jedem Laib — wie er arbeitet, warum er arbeitet, und was zu tun ist, wenn er es nicht tut.

Ein Anstellgut ist kein Rezept. Es ist ein Organismus. Es frisst, es produziert Abfall, es schläft, wenn es kalt ist, es stirbt bei Vernachlässigung, und es passt sich an, wenn man es umzieht.

Der Bäcker des 14. Jahrhunderts, der vierzig Jahre lang eine Mutter im Holztrog hielt, kannte das Wort Lactobacillus nicht. Aber er lenkte ein Ökosystem aus fünfzig verschiedenen Mikroben — über den Geruch, das Gefühl und den Rhythmus des Fütterns — mit einer Könnerschaft, die die moderne Wissenschaft erst noch einholt. Dieses Handbuch ist diese Könnerschaft, niedergeschrieben.

Die Praktischen Rezepte haben dir zwölf Brote gegeben. Dieses Buch gibt dir den Motor, der jedes einzelne davon antreibt.

Die sechs Kapitel:

1. Die Wissenschaft des Sauerteigs — was wirklich in deinem Glas lebt, und warum es zählt
2. Das Anstellgut — Meisterklasse — aufbauen, füttern, lesen, damit reisen, wiederbeleben, verschenken
3. Der Teig — Hydration, Autolyse, Stockgare, Formen und die kalte Stückgare
4. Das Backen — Hitze, Dampf, Einschneiden, Gargrad, Kruste und Auskühlen
5. Die Rettung — fünfundzwanzig Fehler, nach Phase geordnet, mit der Lösung für jeden
6. Die regionalen Traditionen — italienisches lievito madre, französisches levain, dänisches surdej, bayerisches Anstellgut, russisches zakvaska — und die Erbstück-Anstellgute, die seit zweihundert Jahren leben

Das fünfte Kapitel ist das, nach dem du um ein Uhr morgens greifst. Der Teig läuft nicht, die Kruste reißt, das Anstellgut riecht nach Nagellack: fünfundzwanzig konkrete Fehler, jeder mit Ursache und Abhilfe. Dazu, wie du ein Anstellgut wiederbelebst, das drei Monate hinten im Kühlschrank vergessen wurde.

Ein Wort zu Deutschland: Während die angelsächsische Welt den Weizen-Sauerteig gerade erst wiederentdeckt, war der Roggensauerteig hierzulande nie ganz verschwunden. Er ist die Urform des deutschen Brotbackens — das Bauernbrot, das Mischbrot, das Anstellgut, das in vielen Familien über Generationen weitergereicht wurde. Dieses Buch knüpft dort an.

Für wen: Für dich, wenn du nach einem Rezept backen kannst, aber nicht weißt, warum es beim zweiten Mal nicht klappt. Das Buch, das aus dem Rezept folgen ein das Brot verstehen macht.

Alle drei Bände zusammen gibt es als Die Komplette Kollektion für 47 € statt 73 €.

14 Tage Geld-zurück-Garantie. Kein Formular, keine Rückfragen.

Format: PDF (sofortiger digitaler Download) · Umfang: 67 Seiten, illustriert · Lesbar auf Smartphone, Tablet, Laptop, E-Reader oder ausgedruckt · Band III der Reihe Die Mittelalterliche Backstube